2.6 – MISE EN CONSERVE DES VIANDES, VOLAILLES ET POISSONS

La mise en conserve des viandes, volailles et poissons est une alternative très intéressante à la congélation pour les chasseurs, trappeurs et pêcheurs ainsi que pour les familles qui se procurent des victuailles en grande quantité pour économiser.
La seule méthode sécuritaire pour la mise en conserve des viandes, volailles et poissons est l’autoclave (sous-pression).

VIANDES
La mise en conserve est particulièrement utile pour les morceaux qui serviront de base à des plats mijotés ou à des soupes. Par contre les produits destinés à la grillade, comme les steaks, ne devraient pas être mis en conserve. Ils donneront de meilleurs résultats s’ils sont conservés sous vide au congélateur.

Pour mettre en conserve les viandes, retirer l’excédent de gras et les os. Couper la viande en morceaux de la taille voulue.

Mise en conserve à froid (viande crue)
Plusieurs viandes rouges peuvent être mise en conserve sans pré-cuisson.
Placer les morceaux de viande crue dans les bocaux en laissant un espace de 1 po (27 mm) dans le haut. Fermer les couvercles et traiter les bocaux.

Mise en conserve à chaud (viande précuite)
Pré-cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit saignante. Verser la viande chaude dans les bocaux, sans la tasser, en laissant un espace de 1 po (27 mm) dans le haut. Couvrir la viande de liquide bouillant (eau, bouillon ou jus de tomates). Fermer les couvercles et traiter les bocaux.

VOLAILLES
Toutes les volailles doivent êtres cuites avant de les mettre en bocaux.

Il faut les couper en morceaux et faire bouillir, étuver ou rôtir les morceaux jusqu’à ce qu’ils atteignent un niveau de cuisson moyenne à bien cuite.

Placer les morceaux de volaille, sans les tasser, dans des bocaux propres et chauds en laissant 1 po (27 mm) d’espace dans le haut. Couvrir de liquide chaud (eau, bouillon). Fermer les couvercles et traiter les bocaux.

POISSONS
Les poissons sont généralement mis en conserve crus et seront cuits à point par le processus de stérilisation.
Seuls les poissons frais peuvent être mis en conserve.

Nettoyer parfaitement le poisson. Idéalement ils devraient être éviscérés dès qu’ils sont pêchés. Faire des filets avec les plus gros et laisser les plus petits entiers. Couper en sections légèrement plus courtes que la profondeur des bocaux utilisés.
Placer les morceaux dans les bocaux, côté peau sur l’extérieur. N’ajouter AUCUN liquide. Fermer les couvercles et traiter les bocaux.

Mise en conserve des viandes volailles et poissons