2.5 – MISE EN CONSERVE DES LÉGUMES FRAIS

Les légumes, à l’exception des tomates, sont des aliments à faible teneur en acidité. La mise en conserve sous pression est donc la seule méthode sans danger pour les légumes.

Les légumes peuvent êtres mis en conserve crus ou cuits. Dans la majorité des cas il est préférable de les mettre en bocaux sans les précuire. Le traitement de mise en conserve est assez long et souvent plus que suffisant pour cuire les produits.
Il est important de choisir des légumes frais du jour et légèrement immatures. Les légumes meurtris doivent être mis de côté pour consommation immédiate car ils risquent de dégrader les autres.

Pour la mise en conserve des légumes crus, il suffit de les placer dans des bocaux propres et chauds puis de les couvrir d’eau bouillante jusqu’à 1 pouce (27 mm.) du haut des bocaux.
Pour les légumes cuits, précuisez dans l’eau bouillante. Verser les légumes dans les bocaux et les recouvrir du liquide de précuisson ou d’eau bouillante jusqu’à 1 pouce (27 mm.) du haut des bocaux.

Note: Dans le cas des légumes verts, comme ils rendent l’eau de précuisson amère, il est préférable de la remplacer par de l’eau bouillante pour remplir les bocaux.

Le tableau suivant donne les temps de traitement de mise en conserve recommandés pour les légumes les plus populaires:

Mise en conserve des légumes frais