2.4 – MISE EN CONSERVE DES FRUITS FRAIS

Plusieurs fruits vont rapidement brunir, par oxydation, au contact de l’air. Pour prévenir ce phénomène, il suffit de plonger les fruits épluchés dans un bain de protection à base d’eau additionnée d’acide ascorbique ou de jus de citron. Pour l’utilisation d’une solution d’acide ascorbique, référez-vous aux instructions du fabriquant. L’utilisation de jus de citron est tout aussi efficace et beaucoup plus simple; mélanger 1/4 de tasse (75 ml.) de jus de citron dans 4 tasses (1 L) d’eau.

Les fruits sont traditionnellement préservés dans un sirop sucré ou dans du jus. Cette méthode permet de conserver les formes, couleurs et saveurs de façon optimale. Dans le cas des fruits en conserve, le sucre ne sert qu’à rehausser la saveur et l’apparence des produits. Il n’agit pas comme agent de conservation car la concentration n’est pas assez importante. Il n’y a donc pas de contre-indication à préparer des conserves de fruits sans aucun sucre ajouté ou en utilisant des succédanés de sucre.

Il existe de nombreuses recettes de sirop pour la mise en conserve des fruits. Le tableau suivant vous résume les quatres plus populaires.

sirops pour conserves de fruits

La technique utilisée est toujours la même:
1- Chauffer pour dissoudre le sucre dans l’eau ou le jus.
2- Ajouter les fruits et les bouillir dans le sirop jusqu’au niveau de cuisson désiré.
3- Verser les fruits dans des bocaux propres en laissant un espace de 1/2 pouce (13 mm.) dans le haut.
4- Couvrir de liquide chaud en conservant toujours le 1/2 pouce (13 mm.) d’espace libre.
5- Fermer les bocaux et les traiter pour la conservation.

La très grande majorité des fruits peuvent être mis en converse par la méthode du bain d’eau bouillante ou par un traitement dans un autoclave (sous pression). Les deux méthodes sont parfaitement sécuritaires si elles sont correctement utilisées.
Le tableau suivant donne les temps de traitement de mise en conserve recommandés pour les fruits les plus populaires:

Traitement pour conserves de fruits

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