2.2 – TRAITEMENT SOUS PRESSION

pour la mise en conserve des légumes et des aliments à faible acidité

Les aliments ayant un pH supérieur à 4.6 demandent obligatoirement un traitement sous pression pour être mis en conserve à la maison. Leur faible taux d’acidité ne peut aider dans la conservation des produits. Seule une exposition prolongée à des chaleurs élevées garantit la destruction des micro-organismes nuisibles.
Cette catégorie de produit inclut tous les légumes (non marinés) et tous les produits d’origine animale (viandes, volailles, fruits de mer).
Le traitement sous pression, dans une marmite de type autoclave, permet de traiter les aliments à des températures qu’il est impossible d’atteindre par la méthode du bain d’eau bouillante. Cette température élevée est essentielle pour garantir la destruction de certains micro-organismes qui survivent facilement a 212F (100C).

 Autoclave


Vous aurez besoin:
(1) Des recettes indiquant les temps et les pressions de traitement.
Attention: Si une recette a été publiée avant 1989 il est probable que les méthodes de conservation recommandées ne tiennent pas compte des recherches les plus récentes.
(Il est possible d’établir vous-même la méthode et le temps de traitement mais cela demande des étapes de recherche et de test qui dépasse la portée de ce petit guide).
Si vous en êtes à vos premières expériences de mise en conserve domestique, nous vous recommandons fortement de commencer par une des recettes de base que vous trouverez à la fin de ce guide.

(2) Une marmite de traitement sous pression (autoclave) pour la mise en conserve domestique.
Cette grande marmite est équipée d’un couvercle hermétique, d’un indicateur de pression et d’un support pour les bocaux.
Plus coûteuse qu’une simple marmite mais plus durable et plus facile d’entretien, ce type de marmite se trouve facilement sur le marché.
Éviter les “autocuiseurs” à pression qui sont généralement trop petits et ne possèdent pas de mécanisme précis de mesure de la pression.

(3) Des bocaux en verre de type “MASON” avec leurs couvercles “snap” et bagues de fermeture.
Éviter de réutiliser des bocaux de produits commerciaux qui sont généralement conçus pour être à usage unique. Ils risquent d’éclater lorsque traités sous pression.

(4) Une pince de manipulation pour les bocaux Mason.

(5) Un entonnoir à large goulot pour remplir les bocaux.

(6) Une baguette magnétique permettant de retirer les couvercles de l’eau chaude et d’aller les centrer sur les bocaux.

(7) Une minuterie de cuisine ou tout autre instrument fiable pour mesurer le temps de traitement.
(L’entonnoir, les pinces et la baguette magnétique sont souvent vendus en “kit” dans les commerces qui vendent des bocaux Mason).

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