1.4 – LES MÉTHODES À ÉVITER

Certaines méthodes reviennent parfois à la mode et sont souvent la cause de graves problèmes de santé. Les utiliser c’est un peu comme jouer aux dés avec la santé de tous les gens qui consommeront éventuellement le produit mis en conserve.

La mise en conserve “au four”
Dans cette méthode, populaire au début du 20e siècle, les bocaux remplis d’aliments sont placés dans un four très chaud pour être traités à la chaleur. Malheureusement il n’y a aucune garantie que la température intérieure dans les bocaux atteindra la niveau souhaitable et le maintiendra assez longtemps pour garantir la destruction des micro-organismes nuisibles. Il existe aussi un risque bien réel de voir des bocaux exploser dans le four lorsque la porte est ouverte et que de l’air frais entre brutalement en contact avec le verre brûlant de la surface des bocaux.

La mise en conserve “sans traitement”
Cette méthode présume, à tort, que la simple cuisson des aliments est suffisante pour en éliminer les micro-organismes nuisibles. On verse ensuite le produit bouillant dans des bocaux stérilisés et on place rapidement les couvercles qui se scelleront pendant le refroidissement du produit. Cette méthode est extrêmement dangereuse! La température et le temps de cuisson sont rarement suffisants pour assurer la destruction des éléments nuisibles. Même dans de très bonnes conditions d’hygiène il sera également impossible de prévenir l’ajout de contaminants qui sont toujours présent dans l’air et qui finiront par affecter les aliments et les rendre dangereux à consommer.

La mise en conserve “à la vapeur”
Les bocaux sont placés dans une marmite couverte, de la vapeur y est produite par une petite quantité d’eau et est utilisée pour “chauffer” les bocaux. Contrairement à la méthode “sous pression” il n’y a ici aucune façon de garantir la bonne répartition de la chaleur et d’en vérifier l’intensité. Il est pratiquement impossible de véritablement détruire les micro-organismes nuisibles par cette méthode.

La mise en conserve “micro-ondes”
Bien que “techniquement” réalisable, cette méthode qui consiste à placer les bocaux dans un four micro-ondes pour les traiter, pose de nombreux problèmes. Comme chaque modèle d’appareil utilise des émetteurs différents et qu’il n’y a aucun moyen facile de vérifier la température interne des aliments, il est pratiquement impossible d’assurer le résultat de ce genre de traitement. Il y a aussi le fait que les fours à micro-ondes sont petits et ne peuvent donc contenir que quelques bocaux à la fois. Finalement il y a les couvercles qui sont généralement en métal et ne peuvent donc pas être placés dans un micro-ondes.

La mise en conserve “lave-vaisselle”
Une mode des années 60, alors que le lave-vaisselle devenait populaire et que les fabricants lui attribuait les vertus d’un instrument universel. Comme il n’existe aucune façon efficace de vérifier la température dans le lave-vaisselle et qu’elle varie durant les cycles, cette méthode est à éviter. Par contre, le lave-vaisselle peut être très utile pour laver, réchauffer et maintenir les bocaux à la chaleur avant la mise en conserve.

La mise en conserve avec de “l’aspirine”
TRÈS DANGEREUX. L’ajout d’aspirine aux aliments n’a aucun effet sur les micro-organismes et c’est une garantie que le produit sera rapidement impropre à la consommation.

La mise en conserve avec “cire ou paraffine”
L’utilisation de cire ou de paraffine pour sceller les bocaux fut populaire entre la fin du 19e et le début du 20e siècle. Cette méthode est malheureusement similaire à la mise en conserve “sans traitement” et ne détruit pas les microorganismes nuisibles qui vont finir par affecter les aliments et les rendre dangereux à consommer.

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