Viandes Archive

Recette du pain de viande au trois piments

Posted 02/12/2012 By Francois

Le pain de viande au trois piments

Production: 10 Portions
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 60 Minutes
Le pain de viande est un plat délicieux, économique, pratique et facile à préparer. On peut aussi en faire un met original en s’inspirant des cultures ensoleillées du sud.

Dans notre cas, c’est le Mexique  que nous avons voulu revoir dans notre assiette, d’où la présence du maïs et de la généreuse variété de piments qui sont des saveurs typiques de cette région du monde.

Note 1 : Si vous n’avez pas sous la main le piment Gorria, sachez qu’il est de la même espèce que le célèbre piment d’Espelette.
Le piment Piquin, pour sa part, peut être remplacé par du piment Chili broyé que l’on trouve facilement dans les supermarchés. Le goût en sera cependant  beaucoup moins fruité mais presque aussi piquant.

Note 2 : Pour les gens qui aiment la cuisine moins épicée, éliminez la portion de piment  Piquin de cette recette.

Bonne dégustation!!

Pain de viande au trois piments

Ingrédients:
Boeuf haché – [1 livre]  (454 g.)
Porc haché – [1 livre]  (454 g.)
Céleri (branche) – [1]
Oignon (moyen) – [1]
Poivron rouge – [1/2]
Poivron Jaune – [1/2]
Poivron vert – [1/2]
Maïs (grains) – [2 tasses]  (500 ml.)
Piments oiseau – [2]
Piments Piquin séchés – [3]
Piment Gorria  – [1]
Pâte de tomate (bte de 163 ml/5.5 oz.) – [1]
Tomates en dés  ( boîte de 28 oz. / 796 ml.) – [1]
Huile d’olive – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Oeufs (gros) – [2]
Flocons d’avoine (cuisson rapide) – [1 1/2 tasse]  (375 ml.)
Sel & Poivre au goût

Étapes:
1- Chauffer le four à 350 F (180 C ).
2- Découper les poivrons, le céleri et l’oignon en cubes de la grosseur d’un grain de maïs.
3- Mesurer 2 tasses de grains de maïs (frais ou en boîte).
4- Broyer grossièrement ensemble la moitié du piment Gorria, 1 piment oiseau et 2 piments Piquin.
5- Dans une petite casserole faire chauffer 1/8 de tasse d’huile d’olive à feu moyen et y verser le mélange de piments. Infuser les piments (afin qu’ils développent leur pleine saveur) à feu moyen pour environ 3 minutes.
6- Verser le contenu de la casserole dans un grand récipient et y ajouter les légumes découpés.
7- Ajouter 1 tasse de tomates en dés égouttées,  la moitié de la pâte de tomate, et les 2 oeufs légèrement battus.
8- Ajouter une pincée de sel et bien mélanger.
9- Ajouter les 2 viandes  et les flocons d’avoine, bien brasser pour obtenir un mélange homogène.
10- Diviser le mélange dans 2 moules à pain et bien l’écraser pour en faire des pâtés compacts.
11- Mettre au four pour au moins 60 minutes à 350F.
12- POUR LA SAUCE: broyer le reste des piments et les infuser dans le reste de l’huile.
13- Ajouter le reste des tomates et de la pâte de tomate.
14- Porter à ébullition puis mijoter à feu doux environ 30 minutes en brassant régulièrement.
15- Napper un peu de cette sauce sur les tranches de pain de viande au moment de servir.

Chili Con Carne aux parfums exotiques

Posted 22/10/2011 By Edith

Chili Con Carne aux parfums exotiques

Production: 4 Pots de 500ml.
Préparation: 20 Minutes
Cuisson: 6 Heures
Mise en Conserve: 60 Minutes de traitement par autoclave (sous pression) avec 11 lbs de pression

Le Chili Con Carne est un  classique des ranchers texans et de leur voisins mexicains.

Traditionnellement préparé sur feux de bois dans un chaudron de fonte, ce plat consistant est fait sur mesure pour une cuisson lente dans une mijoteuse (crock pot).

La recette originale est fortement parfumée de piments et nous y avons ajouté une petite touche d’exotisme avec un peu de poivre sauvage ANDALIMAN. Ce poivre merveilleux se combine parfaitement aux autres saveurs et donne à notre chili un goût tout à fait unique tout en respectant le style Tex-Mex de la recette de base.

Note 1: Si vous n’avez pas de mijoteuse vous pouvez quand même cuire ce plat au four. Démarrez la cuisson à 350F (180C) puis réduisez à 250F (120C) pour la suite.

Note 2: Le piment Piquin peut être remplacé par du chili broyé standard mais il faudra doubler la quantité et le goût sera moins savoureux. Le Piquin, bien que très fort, est un piment très parfumé. Le chili broyé se contente d’être fort mais fade.

Note 3: Si vous n’avez pas de poivre ANDALIMAN (il est très rare) vous pouvez en trouver chez Épices de crue ou tout simplement ne pas en utiliser. Le plat sera moins goûteux mais vous obtiendrez tout de même un chili conventionnel et savoureux.

Chili Cone Carne aux parfums exotiques

Ingrédients:
Boeuf (Roti de palette) – [2 livres]  (908 g.)
Tomates en dés – [4 tasses]  (1 L.)
Oignons (gros) – [2]
Céleri (branches) – [4]
Ail (gousses) – [6]
Piment Piquin séché – [2 c. à thé]  (10 ml.)
Poivre Adaliman (Indonésie) – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Sel & Poivre au goût
Huile d’olive – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Pâte de tomate (boîte de 5.5 oz.) – [1]
Haricots rouges (boîte de 19oz, 540ml.) – [1]

Étapes:
1- Dégraisser puis découper le boeuf en fines lamelles.
2- Placer les lamelles de boeuf et l’huile dans la mijoteuse et chauffer à puissance maximale.
3- Couper les oignons en gros morceaux et le céleri en tranches. Ajouter dans la mijoteuse.
4- Éplucher, dégermer et émincer l’ail. Ajouter dans la mijoteuse.
5- Brasser régulièrement jusqu’à ce que le boeuf commence à brunir.
6- Dans un mortier (ou un moulin) écraser les piments et les grains de poivre Andaliman.
7- Ajouter les épices et les haricots dans la mijoteuse et bien mélanger.
8- Fermer le couvercle et cuire à haute intensité pour 1 heure.
9- Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger.
10- Réduire le feu à minimum. Couvrir et cuire 5 heures en brassant occasionnellement.
11- Ajuster sel et poivre au goût.
12- Servir sur du riz ou accompagné de pain grillé.

– – – Traitement de mise en conserve – – –

60 Minutes de traitement par autoclave (sous pression) avec 11 lbs de pression

Côtelettes de porc en croûte à la moutarde

Production: 2 Portions
Préparation: 10 Minutes
Repos/Macération: 45 Minutes
Cuisson: 10 Minutes

Pour obtenir une bonne côtelette de porc tendre, juteuse et savoureuse  celle-ci doit être bien cuite et correctement assaisonnée.

Il existe des milliers de recettes de sauces, de panures ou de marinades pour côtelettes mais elles ont toutes en commun l’objectif de protéger cette viande délicate. Le porc, surtout depuis quelques décennies, est une viande maigre et elle doit donc être manipulée avec soin pour éviter qu’elle ne durcisse à la cuisson.

Notre recette est toute simple et elle produit des côtelettes vraiment délicieuses et bien goûteuses, comme on les aime.

La clef de la réussite de cette recette est l’attention au moment de la cuisson.
Ne vous laissez pas distraire et vous serez récompensé par les soupirs de bonheur de vos convives.

Note1: Choisir des côtelettes de 1 po (2,5 cm) ou plus pour obtenir un résultat optimal.

Note2: On vous  recommande de sortir la viande du frigo au moins 45 minutes  avant la cuisson pour qu’elle soit à la température de la pièce.  Elle sera plus juteuse et plus savoureuse.
Cette façon de faire s’applique à toute les formes de grillades de viande en coupe de 1/2 po (1.25 cm) ou plus d’épaisseur.

Cotelette de porc à la moutarde

Ingrédients:
Côtelettes de porc – [4]
Moutarde de Dijon – [4 c. à table]  (60 ml.)
Chapelure de pain – [1 tasse]  (250 ml.)
Sel & Poivre au goût
Huile d’olive – [1/4 tasse]  (65 ml.)

Étapes:
1- Laisser les côtelettes dans leur emballage à la température de la pièce pour 45 minutes.
2- Préchauffer le four à 400F (200C).
3- Retirer les côtelettes de l’emballage et les déposer sur une surface de travail.
4- Saler et poivrer au goût sur les deux côtés de la viande.
5- Étendre 1 c. à table (15 ml.) de moutade de Dijon sur un côté des côtelettes.
6- Verser la chapelure dans une grande assiette.
7- Recouvrir les côtelettes de chapelure.
8- Dans une grande poêle pouvant aller au four, chauffer l’huile à feu moyen.
9- Cuire les côtelettes en déposant le côté moutardé dans l’huile, environ 2 minutes.
10- A l’aide d’une spatule, soulever les côtelettes et vérifier si la chapelure a pris une teinte dorée.
11- Retourner les côtelettes et enfourner pour 5 minutes.
12- Sortir du four et déposer sur des assiettes de service chaudes. Laisser reposer 2-3 minutes avant de servir.

 

Médaillons aux poivrons verts

Posted 01/10/2011 By Edith

Médaillons aux poivrons verts

Production: 4 Portions
Préparation: 10 Minutes
Cuisson: 15 Minutes

Le filet de boeuf au poivrons verts est une recette bien connue des gourmets-gourmands. Étant assez simple à réaliser, elle obtient un  succès assuré sur la table. Malheureusement ce n’est pas un plat particulièrement économique puisqu’il exige l’utilisation d’une pièce de filet. Les tentatives de remplacement du filet par des morceaux moins coûteux produisent généralement un plat délicieux mais aux bouchées trop coriaces pour être vraiment agréables en bouche.

Notre solution consiste à remplacer le filet de boeuf par du filet de porc. Presque aussi tendre mais beaucoup plus économique, le filet de porc ne demande pratiquement aucune modification de la recette initiale. Un seul point à surveiller:  la cuisson des tranches de viande qui est un peu plus rapide que celle du boeuf.

Ce sont donc deux variantes possibles pour la même recette de base:
Pour l’expérience totale, utiliser du filet de boeuf.
Pour un repas excellent et économique, suivez notre exemple et utilisez le filet de porc.

Note: Nous utilisons le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) dans notre recette car son parfum unique est particulièrement bien adapté aux plats de viandes en sauce brune. Vous pouvez, bien sûr, le remplacer par tout autre poivre fin ou même par un bon poivre noir fraîchement moulu.

Médaillons aux poivrons verts
Ingrédients:
Porc (filet) – [1]
Oignon (gros) – [1]
Poivrons verts – [2]
Ail (gousses) – [2]
Consommé de boeuf bt 10oz (284ml) – [1]
Farine grillée – [2 c. à table]  (30 ml.)
Pâte de tomate – [2 c. à table]  (30 ml.)
Huile d’olive – [4 c. à table]  (60 ml.)
Beurre – [2 c. à table]  (30 ml.)
Sel – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Sauce soja – [1 c. à table]  (15 ml.)
Poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) – [1 c. à table]  (15 ml.)
Thym – [1/2 c. à thé]  (3 ml.)

Étapes:
1- Peler et couper l’oignon en gros morceaux. Laver et découper les poivrons. Mettre de côté.
2- Peler, dégermer et hacher finement les gousses d’ail. Mettre de côté.
3- Nettoyer le filet et le couper en tranches d’environs 1/4 po. (63 cm).
4- Dans un bol arroser les tranches de viande avec 1 c. à table (15 ml) d’huile d’olive et autant de sauce soya. Bien mélanger et laisser reposer au comptoir.
5- Dans un petit chaudron, chauffer 2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive et y faire cuire les morceaux d’oignons et de poivrons à feu moyen-fort pour 3 minutes.
6- Ajouter l’ail, le thym et le poivre fraîchement moulu et poursuivre la cuisson pour 1 minute.
7- Ajouter la boîte de consommé concentré et mijoter à petit bouillon pour 5 minutes.
8- Utiliser la farine grillée (diluée dans un peu d’eau) pour épaissir la sauce. Attention de ne pas dépasser la quantité de farine car la sauce va continuer à épaissir pendant les prochaines étapes.
9- Ajouter la pâte de tomate et bien brasser avant de réduire le feu au minimum.
10- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif.
11- Faire saisir les médaillons de porc (environ 1 minute de chaque côté). Mais 1,30 minutes si on utilise du filet de boeuf.
12- Mettre les médaillons dans la sauce et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Pommes farcies au porc épicé

Posted 21/09/2011 By Francois

Pommes farcies au porc épicé

Production: 6 Portions
Préparation: 20 Minutes
Cuisson: 45 Minutes

Il existe peu de mariage de saveurs plus parfait que celui de la pomme et du porc. Les livres de recettes regorgent d’exemples plus apétissants les uns que les autres.

Cette recette poursuit la tradition en combinant un pain de viande de porc et une pomme au four qui l’enrobe et ajoute une onctuosité vraiment très agréable en bouche. Le pain de viande est aromatisé d’échalottes, de ciboulette et d’une petite touche de piment qui réveille les papilles.

Le choix des pommes est crucial pour réussir cette recette. Votre marchand ou producteur favori se fera sûrement un plaisir de vous guider dans la sélection d’une variété qui reste bien ferme à la cuisson.

Pommes farcies au porc épicé

Ingrédients:
Pommes – [6]
Porc haché – [1 livre]  (454 g.)
Échalottes françaises  – [1/2 tasse]  (125 ml.)
Oeuf – [1]
Ciboulette hachée – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Chapelure de pain – [3 c. à table]  (45 ml.)
Poivre noir concassé – [1/2 c. à table]  (8 ml.)
Sel – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Piment séché – [1/2 c. à thé]  (3 ml.)
Citron (jus) – [3 c. à table]  (45 ml.)

Étapes:
1- Préchauffer le four à 350F (180C).
2- Laver et bien brosser les pommes.
3- Verser le jus de citron dans un petit bol.
4- Couper le capuchon de chacune des pommes et le passer dans le jus puis mettre de côté.
5- Évider les pommes en conservant une bonne épaisseur de chair sur les contours et au fond.
6- Passer l’intérieur des pommes au jus de citron pour éviter le brunissement.
7- Placer les 6 pommes dans un plat allant au four.
8- Hacher finement l’échalotte et la ciboulette.
9- Dans un grand bol, mélanger le porc, l’échalotte, la ciboulette, toutes les épices et l’oeuf.
10- Bien mélanger et ajuster la consistance en ajoutant de la chapelure pour absorber l’humidité.
11- Répartir le mélange dans les 6 pommes et couvrir avec les capuchons.
12- Cuire 45 minutes puis vérifier la cuisson en tranchant une des pommes. Le mélange doit être bien cuit au coeur.