Les Cuisines du monde Archive

Recette de Fish & Chips bière et vodka

Posted 12/08/2013 By Francois

Recette de Fish & Chips bière et vodka

Production: 4 Portions
Préparation: 10 Minutes
Repos/Macération: 60 Minutes
Cuisson: 5 Minutes

Le Fish & Chips, plat classique de la cuisine ouvrière du Royaume-Uni serait né à Londres au milieu du 18ème siècle. Les Anglais prennent l’habitude de manger du poisson frit, car c’est une recette bon marché pour les classes modestes. Servi dans du papier journal (qui permet aussi de lire les nouvelles) le Fish & Chips constitue un plat abordable et savoureux. Les ouvriers de Londres se régalent de cette recette. (Voir Wikipedia pour plus de détails)

Quant aux frites,  Belges et Français ne s’entendent pas sur sa véritable histoire. Les Belges en revendiquent l’invention. Ils prétendent que les frites ont été inventées en Wallonie à la fin du 18ème.  Alors que les Français assurent que les frites ont été inventées à Paris en pleine révolution de 1789; les premières friteuses ayant été installées sous le Pont-Neuf, ce plat s’est d’abord appelé les pommes Pont-Neuf, puis pommes de terre frites et enfin frites tout court.

Quoi qu’Il en soit, grands amateurs de fast-food et victimes de nos vies toujours de plus en plus trépidantes, nous, les contemporains du 21ème siècle, sommes très friands de ce plat. En plus d’être savoureuse, elle est facile à préparer, et somme toute, c’est une recette assez économique. Pour les soirs d’été ou il fait bon de manger dehors, et accompagné d’une bière bien froide,  le Fish & Chips peut représenter une assiette de roi.

Pour bien réussir son Fish & Chips, il y a deux éléments essentiels: un bon poisson à chair blanche d’une bonne épaisseur (par exemple la morue) et une pâte qui deviendra légère et croustillante à la friture. Celle que nous utilisons est largement inspirée de la recette du chef Daniel Vézina du restaurant Laurie Raphaël. Elle contient une bonne dose de bière et surtout quelques onces de vodka qui vont contribuer à bien assécher la pâte.

Fish & chips bière et vodka

Ingrédients:
Morue fraîche – [1 livre]  (454 g.)
Farine tout usage – [3/4 tasse]  (190 ml.)
Fécule de maïs – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Oeufs (gros) – [2]
Poudre à pâte – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Huile d’olive – [2 c. à table]  (30 ml.)
Bière – [1/2 tasse]  (125 ml.)
Vodka – [1/8 tasse]  (35 ml.)
Sel – [1/4 c. à thé]  (1 ml.)

Étapes:
1- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs.
2- Dans un petit bol, battre un oeuf et le verser au centre des ingrédients secs. Ajouter la bière,  l’huile d’olive et la vodka. Bien mélanger et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
3- Préchauffer la friteuse à 350 F (180 C).
4- Séparer le blanc du jaune du deuxième oeuf et monter-le en neige.
5- Incorporer les blancs d’oeufs en neige à la préparation de la pâte.
6- Bien assécher les morceaux de poisson sur du papier absorbant.
7- Les tremper dans la pâte et les déposer délicatement dans la friteuse.
8- Utiliser une casserole profonde avec beaucoup d’huile et faire bien attention en déposant les morceaux de poisson de façon à éviter qu’ils ne touchent le fond de la casserole.
9- Frire le poisson environ 4 à 5 minutes ou jusqu’à une belle couleur dorée.

Recette du pain de viande au trois piments

Posted 02/12/2012 By Francois

Le pain de viande au trois piments

Production: 10 Portions
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 60 Minutes
Le pain de viande est un plat délicieux, économique, pratique et facile à préparer. On peut aussi en faire un met original en s’inspirant des cultures ensoleillées du sud.

Dans notre cas, c’est le Mexique  que nous avons voulu revoir dans notre assiette, d’où la présence du maïs et de la généreuse variété de piments qui sont des saveurs typiques de cette région du monde.

Note 1 : Si vous n’avez pas sous la main le piment Gorria, sachez qu’il est de la même espèce que le célèbre piment d’Espelette.
Le piment Piquin, pour sa part, peut être remplacé par du piment Chili broyé que l’on trouve facilement dans les supermarchés. Le goût en sera cependant  beaucoup moins fruité mais presque aussi piquant.

Note 2 : Pour les gens qui aiment la cuisine moins épicée, éliminez la portion de piment  Piquin de cette recette.

Bonne dégustation!!

Pain de viande au trois piments

Ingrédients:
Boeuf haché – [1 livre]  (454 g.)
Porc haché – [1 livre]  (454 g.)
Céleri (branche) – [1]
Oignon (moyen) – [1]
Poivron rouge – [1/2]
Poivron Jaune – [1/2]
Poivron vert – [1/2]
Maïs (grains) – [2 tasses]  (500 ml.)
Piments oiseau – [2]
Piments Piquin séchés – [3]
Piment Gorria  – [1]
Pâte de tomate (bte de 163 ml/5.5 oz.) – [1]
Tomates en dés  ( boîte de 28 oz. / 796 ml.) – [1]
Huile d’olive – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Oeufs (gros) – [2]
Flocons d’avoine (cuisson rapide) – [1 1/2 tasse]  (375 ml.)
Sel & Poivre au goût

Étapes:
1- Chauffer le four à 350 F (180 C ).
2- Découper les poivrons, le céleri et l’oignon en cubes de la grosseur d’un grain de maïs.
3- Mesurer 2 tasses de grains de maïs (frais ou en boîte).
4- Broyer grossièrement ensemble la moitié du piment Gorria, 1 piment oiseau et 2 piments Piquin.
5- Dans une petite casserole faire chauffer 1/8 de tasse d’huile d’olive à feu moyen et y verser le mélange de piments. Infuser les piments (afin qu’ils développent leur pleine saveur) à feu moyen pour environ 3 minutes.
6- Verser le contenu de la casserole dans un grand récipient et y ajouter les légumes découpés.
7- Ajouter 1 tasse de tomates en dés égouttées,  la moitié de la pâte de tomate, et les 2 oeufs légèrement battus.
8- Ajouter une pincée de sel et bien mélanger.
9- Ajouter les 2 viandes  et les flocons d’avoine, bien brasser pour obtenir un mélange homogène.
10- Diviser le mélange dans 2 moules à pain et bien l’écraser pour en faire des pâtés compacts.
11- Mettre au four pour au moins 60 minutes à 350F.
12- POUR LA SAUCE: broyer le reste des piments et les infuser dans le reste de l’huile.
13- Ajouter le reste des tomates et de la pâte de tomate.
14- Porter à ébullition puis mijoter à feu doux environ 30 minutes en brassant régulièrement.
15- Napper un peu de cette sauce sur les tranches de pain de viande au moment de servir.

Barquettes de zucchini à la mexicaine

Posted 26/08/2012 By Francois

Barquettes de zucchini à la mexicaine

Production: 6 Portions
Préparation: 90 Minutes
Cuisson: 20 Minutes

De savoureuses barquettes de zucchini à la mexicaine, avec un bon chili épicé.

La courgette ou zucchini, est un légume à consommer sans modération puisque son apport calorique est très faible: 15 kcal/100 g. Composée de 95 % d’eau, elle est aussi une excellente source de fibres (0,5 g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pour un plus gros). Crue ou cuite elle ne goûte pas grand-chose à vrai dire, mais garnie d’une sauce bien épicée avec quelques oignons, poivrons, céleri où on ajoute des légumineuses, cela donne un plat très consistant et excellent au goût.

Dans cette recette nous avons choisi de farcir les courgettes avec un chili à la mexicaine bien relevé et riche en protéines (grâce au bœuf et aux fèves).
Pour finir,  les barquettes peuvent être gratinées avec le fromage de votre choix.

Délicieuses et pleines de vitamines ces barquettes restent savoureuses, bien que moins croustillantes, lorsque réchauffées au micro-ondes le lendemain.

Barquettes de zucchini à la mexicaine

Ingrédients:
Boeuf haché – [1 livre]  (454 g.)
Fèves noires (bte 540 ml/19 fl. oz) – [1]
Zuchinnis – [6]
Tomates italiennes – [6]
Échalottes françaises émincées – [1 tasse]  (250 ml.)
Céleri émincé – [1 tasse]  (250 ml.)
Poivrons rouges en petits dés – [1/2 tasse]  (125 ml.)
Poivrons verts en petits dés – [1/2 tasse]  (125 ml.)
Câpres – [1 c. à table]  (15 ml.)
Laurier (feuilles) – [3]
Thym séché – [1/2 c. à thé]  (3 ml.)
Piments oiseau – [2]
Ail émincé (gousses) – [3]
Huile d’olive – [2 c. à table]  (30 ml.)
Sel & Poivre au goût – []
Fromage au goût – []
Pâte de tomate (bte de 163 ml/5.5 oz.) – [1]

Étapes:
1- Laver et découper tous les légumes.
2- Rincer et égoutter les fèves noires.
3- Dans une grande casserole faire brunir la viande avec l’huile d’olive, un piment oiseau haché finement et les gousses d’ail émincées.
4- Retirer la viande lorsqu’elle est bien brune et réserver.
5- Ajouter les tomates dans la casserole, le 3/4 des échalottes, des poivrons et du céleri. Réserver le reste des légumes hachés pour l’étape 8.
6- Porter à ébullition, ajouter le dernier piment oiseau haché, les feuilles de laurier et le thym. Cuire à feu vif en remuant constamment pendant 5 minutes.
7- Ajouter la viande et les fèves et faire mijoter à feu doux environ une heure.
8- Ajuster l’assaisonnement, ajouter les câpres,  le reste des légumes réservés et la pâte de tomate. Laisser mijoter encore 15 minutes à feu doux.
9- Préchauffer le four à 350F (180C).
10- Laver et couper en deux sur le sens de la longueur les zucchinis.
11- À l’aide d’une cuillière à melon ou d’un autre outil, retirer environ la moitié de la chair des zucchinis.
12- Badigeonner la surface interne des zuchinnis d’un peu d’huile d’olive pour éviter qu’ils s’oxydent.
13- Étendre les moitiées de zucchinis sur une plaque à biscuit.
14- Remplir les zuchinnis avec  la sauce.
15- Couvrir généreusement de fromage et enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Chili Con Carne aux parfums exotiques

Posted 22/10/2011 By Edith

Chili Con Carne aux parfums exotiques

Production: 4 Pots de 500ml.
Préparation: 20 Minutes
Cuisson: 6 Heures
Mise en Conserve: 60 Minutes de traitement par autoclave (sous pression) avec 11 lbs de pression

Le Chili Con Carne est un  classique des ranchers texans et de leur voisins mexicains.

Traditionnellement préparé sur feux de bois dans un chaudron de fonte, ce plat consistant est fait sur mesure pour une cuisson lente dans une mijoteuse (crock pot).

La recette originale est fortement parfumée de piments et nous y avons ajouté une petite touche d’exotisme avec un peu de poivre sauvage ANDALIMAN. Ce poivre merveilleux se combine parfaitement aux autres saveurs et donne à notre chili un goût tout à fait unique tout en respectant le style Tex-Mex de la recette de base.

Note 1: Si vous n’avez pas de mijoteuse vous pouvez quand même cuire ce plat au four. Démarrez la cuisson à 350F (180C) puis réduisez à 250F (120C) pour la suite.

Note 2: Le piment Piquin peut être remplacé par du chili broyé standard mais il faudra doubler la quantité et le goût sera moins savoureux. Le Piquin, bien que très fort, est un piment très parfumé. Le chili broyé se contente d’être fort mais fade.

Note 3: Si vous n’avez pas de poivre ANDALIMAN (il est très rare) vous pouvez en trouver chez Épices de crue ou tout simplement ne pas en utiliser. Le plat sera moins goûteux mais vous obtiendrez tout de même un chili conventionnel et savoureux.

Chili Cone Carne aux parfums exotiques

Ingrédients:
Boeuf (Roti de palette) – [2 livres]  (908 g.)
Tomates en dés – [4 tasses]  (1 L.)
Oignons (gros) – [2]
Céleri (branches) – [4]
Ail (gousses) – [6]
Piment Piquin séché – [2 c. à thé]  (10 ml.)
Poivre Adaliman (Indonésie) – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Sel & Poivre au goût
Huile d’olive – [1/4 tasse]  (65 ml.)
Pâte de tomate (boîte de 5.5 oz.) – [1]
Haricots rouges (boîte de 19oz, 540ml.) – [1]

Étapes:
1- Dégraisser puis découper le boeuf en fines lamelles.
2- Placer les lamelles de boeuf et l’huile dans la mijoteuse et chauffer à puissance maximale.
3- Couper les oignons en gros morceaux et le céleri en tranches. Ajouter dans la mijoteuse.
4- Éplucher, dégermer et émincer l’ail. Ajouter dans la mijoteuse.
5- Brasser régulièrement jusqu’à ce que le boeuf commence à brunir.
6- Dans un mortier (ou un moulin) écraser les piments et les grains de poivre Andaliman.
7- Ajouter les épices et les haricots dans la mijoteuse et bien mélanger.
8- Fermer le couvercle et cuire à haute intensité pour 1 heure.
9- Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger.
10- Réduire le feu à minimum. Couvrir et cuire 5 heures en brassant occasionnellement.
11- Ajuster sel et poivre au goût.
12- Servir sur du riz ou accompagné de pain grillé.

– – – Traitement de mise en conserve – – –

60 Minutes de traitement par autoclave (sous pression) avec 11 lbs de pression

Sauce légumes et veau d’inspiration africaine

Production: 6 Portions
Préparation: 4 Heures
Cuisson: 200 Minutes

Pour les personnes qui aiment beaucoup les légumes, cette sauce est idéale. Par extension je la compare un peu à notre soupe traditionnelle québécoise aux légumes. Elle me vient d’un vieil ami ivoirien qui préparait ses repas dans une petite chambre d’étudiant sur un seul petit rond. C’était absolument délicieux de la manger sur un petit coin de table après une journée de travail bien remplie. Je l’ai un peu adaptée aux palais québécois peu habitués à absorber des aliments très pimentés.

Servie sur un lit de riz elle constitue un repas très sain, équilibré et bourré de vitamines.

Si le veau n’est pas une viande que vous aimez vous pouvez très bien utiliser des cubes de boeuf ou de porc ou encore du poulet. Avec du poulet je crois même qu’elle est encore plus savoureuse, mais elle reste une sauce de base que vous pouvez adapter selon vos  goûts  et vos besoins personnels.

Prévoyez quand même beaucoup de temps pour la cuisson. Car comme toute bonne sauce africaine, elle doit cuire doucement mais longtemps.

Sauce légumes et veau d'inspiration africaine

Ingrédients:
Veau (cubes) – [1 livre]  (454 g.)
Carottes – [4]
Oignons (gros) – [2]
Poireau – [1]
Piment cerise – [1]
Céleri – [1 tasse]  (250 ml.)
Chou – [1 tasse]  (250 ml.)
Aubergines (petites) – [2]
Courgette – [1]
Pâte de tomate (boite de 5.5 oz.) – [1]
Gombo – [1/2 tasse]  (125 ml.)
Soupe à l’oignon (sachet) – [1]
Beurre d’arachide – [3 c. à table]  (45 ml.)
Sel & Poivre au goût
Maggi (cube) ou Knorr (cube) – [1]

Étapes:
1- Couper les oignons en cubes.
2- Dans une grande casserole, mettre les cubes de viande, les oignons et le piment cerise.
3- Couvrir d’eau au 3/4 et faire cuire à feu moyen pendant au moins une heure.
4- Couper le poireau, les carottes, le céleri, le chou en cubes et les ajouter dans la casserole de viande.
5- Faire mijoter au moins 2 heures.
6- Ensuite peler et couper en très gros morceaux les aubergines, la courgette et les gombos, les ajouter dans la casserole et continuer à faire mijoter.
7- Quand les aubergines, la courgette et les gombos sont bien cuits (environ 25-30 minutes) on les passe au mélangeur et on les remet dans la sauce pour qu’elle épaississe et on ajoute  la pâte de tomate.
8- Un petit conseil: si le piment vous fait peur c’est à cette étape qu’il faut l’enlever avant d’assaisonner. Il aura dégorgé et sera maintenant mou et plat.
9- Ajouter  le beurre d’arachide,  la soupe à l’oignon et le cube MAGGI quand la sauce bout à gros bouillon.
10- Saler et poivrer au goût.
11- Laisser mijoter encore au moins 20 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
12- Servir sur un lit de riz ou couscous ou encore attiéké selon votre humeur ou votre goût.