Les conserves Archive

Marmelade d’oranges amères la version 2

Posted 09/02/2012 By Francois

Marmelade d’oranges amères la version 2

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 60 Minutes
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

Poursuivant nos recherches gourmandes sur les marmelades, nous avons trouvé cette recette qui se mérite une note presque parfaite. La couleur finale est beaucoup plus claire que celle de la recette classique mais son goût est vraiment très proche bien que moins amer.

À la base, elle est très semblable à la recette originale de marmelade anglaise; les ingrédients sont les mêmes et les étapes se déroulent dans le même ordre.

La principale différence est dans le temps de préparation qui est fortement réduit grâce à l’utilisation d’une casserole à pression pour effectuer la première cuisson des fruits et par une seconde cuisson à température élevée, donc beaucoup plus courte. Au total, nous sommes passés des fruits frais au produit en conserve en environ 5 heures.

Côté goût, les avis sont partagés. Comme vous le lirez dans le dernier article de cette série (le combat des marmelades, à venir dans quelques jours) les traditionalistes l’on trouvé moins savoureuse que l’originale mais plusieurs de nos goûteurs ont apprécié son goût plus sucré et sa texture moins caramélisée.

Selon nous, cette recette est idéale pour les gens qui aiment le goût acidulé des oranges amères mais qui préfèrent une confiture plus sucrée (au goût seulement puisque la quantité de sucre est la même) sur leur “toast” ou pour agrémenter leurs desserts.

Marmelade d'oranges amères la version 2

Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres]  (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses]  (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres ou 8 tasses]  (1,8 K.)

Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Placer les fruits entiers dans un autocuiseur à pression et ajouter la moitié de l’eau.
3- Calculer 15 minutes de cuisson sous pression puis retirer du feu et laisser baisser la pression.
4- Retirer les fruits et les laisser refroidir sur le comptoir. Verser le liquide de cuisson dans une grande casserole.
5- Lorsque les fruits sont refroidis, les couper en deux et retirer la pulpe et les noyaux.
6- Placer les noyaux dans un sac de coton fromage ou de mousseline et l’ajouter au jus de cuisson. Réserver la pulpe.
7- Mettre de côté les écorces d’oranges et jeter celles du citron.
8- Ajouter le reste de l’eau et porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter pendant 10 minutes.
9- Couper les écorces d’oranges en juliennes (à votre goût) et les ajouter dans la casserole.
10- Hacher finement la pulpe et l’ajouter dans la casserole.
11- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
12- Porter à ébullition puis réduire le feu pour obtenir un bouillonnement régulier.
13- Cuire environs 20-25 minutes à découvert (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
14- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante

Marmelade d’oranges amères

Posted 07/02/2012 By Francois

Marmelade d’oranges amères classique

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Repos/Macération: 6 Heures
Cuisson: 5 Heures
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

C’est en ce début d’année que se prépare la plus “British” des marmelades, la mondialement célèbre marmelade d’oranges amères.

Le produit de base: l’orange amère de Séville, apparaît sur les marchés dans les dernières semaines de janvier et disparaît des tablettes 15 ou 20 jours plus tard. Il faut donc faire vite afin de se faire des réserves car il n’y a pas vraiment d’équivalent au goût très particulier de cette variété d’orange. Qu’elle soit originaire de Séville ou d’ailleurs (certaines nouvelles variétés nous proviennent maintenant des États Unis) cette orange au goût unique donne à la marmelade anglaise son goût caractéristique.

Dans toutes les préparations de marmelade, le brossage des fruits est une étape cruciale. Comme l’écorce est incorporée dans le produit fini, il est essentiel que toute trace des inévitables produits chimiques utilisés soit éliminée avant de débuter la cuisson.

Pour notre première recette de la saison (d’autres suivront) nous avons utilisé des fruits en provenance de la Floride car les oranges de Séville n’étaient pas encore arrivées chez notre fournisseur. (Nous avons un peu hésité car les productions US sont souvent de qualité moindre en plus d’être gorgées de pesticides et d’engrais chimique). Mais nous devons reconnaître que ces oranges étaient excellentes et parfaites pour la manipulation en cuisine.

Nous commençons donc par une recette classique et reconnue: celle de Delia Smith. C’est une recette éprouvée que nous utilisons depuis plusieurs années et qui produit une superbe marmelade digne des plus grandes tables anglaises.

La préparation se fait sur deux jours. Elle débute par une première cuisson des fruits entiers qui sont pochés dans  l’eau avant d’être évidés pour la seconde étape. Le plus difficile c’est l’extraction de la pectine des noyaux, c’est assez simple mais demande de bons efforts physiques. Quant à  la deuxième cuisson, elle est très similaire à celle d’une confiture et ne demande qu’un peu d’attention pour bien s’assurer d’atteindre le point de gélification (220F-105C) sans pour autant trop cuire la préparation.

La démarche idéale, selon nous, est de procéder à la première cuisson en soirée et de terminer la recette le lendemain matin.

Marmelade d'oranges amères classique

Cette première production va nous servir d’étalon de mesure pour évaluer les autres recettes que nous allons préparer et tester.

Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres]  (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses]  (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres]  (1,8 K.)

Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Placer les fruits entiers dans une casserole et ajouter l’eau.
3- Porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter.
4- Couvrir la casserole et le couvercle avec du papier d’aluminium.
5- Laisser frémir à feu doux pendant 3 heures.
6- Retirer les fruits et les laisser refroidir sur le comptoir. Couvrir la casserole contenant le jus de cuisson et mettre de côté.
7- Lorsque les fruits sont refroidis, les couper en deux et retirer la pulpe et les noyaux.
8- Conserver les écorces d’oranges et jeter celle du citron. Mettre de côté dans un endroit frais.
9- Placer la pulpe et les noyaux dans une petite casserole avec un peu de jus de cuisson et faire mijoter 10 minutes à feux doux.
10- Verser le mélange dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Couvrir et laisser égoutter pendant 6 heures.
11- Verser le contenu de la passoire dans un torchon propre ou un sac de mousseline et bien l’écraser pour en extraire tout le jus possible. Ajoutez le contenu du bol au jus de cuisson dans la grande casserole.
12- Couper les écorces d’oranges en juliennes (à votre goût) et les ajouter dans la casserole.
13- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
14- Porter à petite ébullition et cuire environ 3 heures à découvert (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
15- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante

Nouveau livre de recettes JeBouffe-Express

Posted 19/11/2011 By Francois

Le 5ième livre de la collection JeBouffe Express vient tout juste de sortir sous le titre: “Conserves sous le sapin”. Il est encore tout chaud et plein d’idées pour votre plus grand plaisir.

Dans ce livre nous vous donnons des suggestions de cadeaux originaux pour le Temps des Fêtes. Avec de l’huile de bras, un peu de courage pour affronter vos fourneaux et le tour sera joué. 20 recettes de confitures, marmelades, et tartinades à préparer avec amour sont écrites dans le but de préparer de jolis paniers-cadeaux pour vos proches.

Jouyeux temps des fêtes - Conserves sous le sapin

C’est mieux que de payer une banale I-Bebelle alors que vous pouvez vous y mettre et ainsi être prêt pour Noël et faire la joie de tous. Miam, miam, imaginez vos amours au lendemain du Réveillon de Noël se pourlécher les babines avec vos confitures absolument merveilleuses, n’est-ce pas une excellente idée!!!

N’hésitez plus, venez consulter le livre et faites mieux encore: achetez-le et préparez vous à un Temps de Fêtes magique.

Sauce de pommes parfumée muscade et vanille

Posted 20/09/2011 By Francois

Sauce de pommes parfumée muscade et vanille

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 20 Minutes
Mise en Conserve: 15 Minutes

La sauce de pommes est un élément de base pour les amateurs de patisserie maison mais elle est aussi un condiment goûteux sur le pain, les muffins et les skones. On peut aussi l’utiliser pour accompagner de nombreuses recettes de grillades de porc, de volaille et de certain poisson.
Lorsque la saison des pommes bat son plein, c’est le temps d’en profiter pour bien garnir notre garde-manger.

La préparation d’un compote de base est très simple. Le seul véritable défi est la préparation des pommes. L’achat d’un outil pour éplucher les pommes sera un très bon investissement pour toute production de 10 pots ou plus. Il en existe de nombreux modèles faciles à trouver en magasin ou sur ebay.

Dans notre recette nous avons ajouté une petite touche de muscade et de vanille pour en faire une sauce à tartiner. N’hésitez pas à expérimenter avec vos aromates favoris. Quelques suggestions: la cannelle est l’épice complémentaire idéale pour les pommes, le macis parfume d’un goût de muscade délicat et le piment donne une sauce excellente pour accompagner le porc grillé etc….

Sauce de pommes parfumée muscade et vanille

Ingrédients:
Pommes – [10 livres]  (4,5 Kg.)
Sucre blanc – [1 tasse]  (250 ml.)
Muscade moulue  – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Vanille (extrait) – [1 c. à thé]  (5 ml.)
Citron (jus) – [1/4 tasse]  (65 ml.)

Étapes:
1- Préparer un grand bol d’eau froide et y ajouter le jus de citron.
2- Peler, épépiner et trancher les pommes. Les placer dans l’eau  citronnée.
3- Retirer les pommes du bol et les égoutter.
4- Dans un grand chaudron, cuire les pommes à feu moyen pour 3-4 minutes.
5- Lorsque les pommes commencent à dégorger leur jus, augmenter le feu à vif.
6- Brasser régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
7- Pour produire une sauce de pommes, passer le tout au mélangeur ou au robot pour créer une purée.
8- Ajouter le sucre, la muscade et la vanille. Mijoter à feu doux pour 2 minutes pour dissoudre le sucre.
9- Verser dans les pots et traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
15 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante
– ou
8 Minutes de traitement par autoclave (sous pression) avec 6 lbs de pression