Confitures Archive

Le combat des marmelades

Posted 19/02/2012 By Francois

Le combat des marmelades.

Tel que promis, nous avons compilé les réponses de nos goûteurs concernant les 3 marmelades  d’oranges amères que nous avons préparées cette année.

Petit rappel pour ceux et celles qui n’ont pas eu l’occasion de lire nos articles sur les marmelades:

Le but était d’utiliser exactement les mêmes ingrédients pour le 3 marmelades, mais on les a cuisinées de 3 façons différentes.

1 – La première qui demande 2 jours de préparation et qui se dit la vraie de vraie marmelade amère ”British”.

2 – La deuxième qui se prépare en 5-6 heures offre un goût plus sucré et un côté moins amer que la première.

3 – Enfin la troisième, qu’on prépare en moins 2 heures, qui demande des efforts physiques assez importants mais qui donne un résultat moins satisfaisant pour les puristes de la marmelade.

Le combat des marmelades

Notre panel de goûteurs se composait de 7 personnes âgées entre 24 et 80 ans, 4 femmes et 3 hommes.
2 des femmes sont de grandes amatrices de marmelade
2 autres le sont moins.
2 des hommes sont grands amateurs alors que
le dernier n’en mange pratiquement jamais.

Le résultat nous est apparu assez étonnant:

Les 4 femmes ont préféré la # 2 pour son goût moins amer et plus sucré.
2 hommes (les puristes de la “bitter orange marmalade”) ont préféré la #1 pour son goût amer et caramélisé très prononcé.
Enfin le dernier homme a préféré la #2.

Résultat étonnant considérant qu’on a utilisé exactement les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions pour chacune des trois recettes.

La marmelade #3 n’a pas eu la cote, on l’a qualifiée de “vulgaire” confiture. Tout en la trouvant excellente en bouche, nos goûteurs n’ont pas apprécié son côté plutôt léger.

Sur la photo vous pourrez constater la différence de couleur des 3 marmelades: la première étant beaucoup plus foncée que les 2 autres.

Et comme le disait si bien Paul Morand, diplomate et écrivain français: ”Que de temps perdu à gagner du temps”!!!

N.B. Il est à noter que ce sondage n’a pas du tout la prétention d’être une étude scientifique exhaustive sur les goûts de la population en ce qui concerne les marmelades. Elle se veut tout simplement un petit test de goût qui guidera nos choix de préparation de marmelade dans les années à venir.

Marmelade d’oranges amères-3

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 60 Minutes
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

Troisième et dernière recette dans notre minisérie sur la marmelade d’oranges amères “à l’anglaise”.

Cette recette, fortement inspirée de celle de David Lebovitz, est la plus simple et la plus rapide des trois. De nos fruits frais à la conserve traitée en moins de 4 heures. Ce résultat est obtenu au prix d’un effort physique plus important car il faut évider et trancher les oranges à l’état brut (crues) et elles sont vraiment très résistantes sous la lame du couteau.

Pour respecter notre méthodologie, nous avons utilisé les mêmes ingrédients que pour les deux premières recettes et avons exclus les petits “extras” suggérés par M. Lebovitz (Vanille et Scotch).

Le résultat fut surprenant par ses qualités gustatives, sa texture et sa superbe couleur orange translucide. Pour plusieurs de nos goûteurs c’est cette marmelade qui est en tête de liste. Il faut, par contre, souligner que c’est aussi celle qui s’éloigne le plus du goût amer et caramélisé de la version originale.

Si vous êtes un pur traditionaliste qui ne jure que par la vraie “British bitter marmalade” cette recette vous laissera sur votre faim. Pour tous les autres, elle vous produira rapidement une délicieuse marmelade au parfum prononcé et très plaisant en bouche.

Marmelade d'oranges amères - la 3e version

Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres]  (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses]  (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres]  (1,8 K.)

Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Couper les oranges et le citron en deux.
3- Extraire le jus et placer les noyaux dans un sac de coton fromage.
4- Trancher les écorces d’oranges en fines juliennes. Couper l’écorce de citron en 4 gros morceaux.
5- Placer les écorces, le jus et le sac de noyaux dans une grande casserole.
6-  Ajouter l’eau et porter à ébullition.
7- Réduire le feu et mijoter 25-30 minutes (pour que les écorces deviennent translucides).
8- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
9- Porter à forte ébullition puis réduire à nouveau le feu pour maintenir un petit bouillonnement.
10- Cuire 20 minutes à découvert.
11-  Retirer le sac de noyaux et les morceaux d’écorces de citron.
12- Poursuivre la cuisson pour 10 minutes (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
13- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante

Marmelade d’oranges amères la version 2

Posted 09/02/2012 By Francois

Marmelade d’oranges amères la version 2

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Cuisson: 60 Minutes
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

Poursuivant nos recherches gourmandes sur les marmelades, nous avons trouvé cette recette qui se mérite une note presque parfaite. La couleur finale est beaucoup plus claire que celle de la recette classique mais son goût est vraiment très proche bien que moins amer.

À la base, elle est très semblable à la recette originale de marmelade anglaise; les ingrédients sont les mêmes et les étapes se déroulent dans le même ordre.

La principale différence est dans le temps de préparation qui est fortement réduit grâce à l’utilisation d’une casserole à pression pour effectuer la première cuisson des fruits et par une seconde cuisson à température élevée, donc beaucoup plus courte. Au total, nous sommes passés des fruits frais au produit en conserve en environ 5 heures.

Côté goût, les avis sont partagés. Comme vous le lirez dans le dernier article de cette série (le combat des marmelades, à venir dans quelques jours) les traditionalistes l’on trouvé moins savoureuse que l’originale mais plusieurs de nos goûteurs ont apprécié son goût plus sucré et sa texture moins caramélisée.

Selon nous, cette recette est idéale pour les gens qui aiment le goût acidulé des oranges amères mais qui préfèrent une confiture plus sucrée (au goût seulement puisque la quantité de sucre est la même) sur leur “toast” ou pour agrémenter leurs desserts.

Marmelade d'oranges amères la version 2

Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres]  (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses]  (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres ou 8 tasses]  (1,8 K.)

Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Placer les fruits entiers dans un autocuiseur à pression et ajouter la moitié de l’eau.
3- Calculer 15 minutes de cuisson sous pression puis retirer du feu et laisser baisser la pression.
4- Retirer les fruits et les laisser refroidir sur le comptoir. Verser le liquide de cuisson dans une grande casserole.
5- Lorsque les fruits sont refroidis, les couper en deux et retirer la pulpe et les noyaux.
6- Placer les noyaux dans un sac de coton fromage ou de mousseline et l’ajouter au jus de cuisson. Réserver la pulpe.
7- Mettre de côté les écorces d’oranges et jeter celles du citron.
8- Ajouter le reste de l’eau et porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter pendant 10 minutes.
9- Couper les écorces d’oranges en juliennes (à votre goût) et les ajouter dans la casserole.
10- Hacher finement la pulpe et l’ajouter dans la casserole.
11- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
12- Porter à ébullition puis réduire le feu pour obtenir un bouillonnement régulier.
13- Cuire environs 20-25 minutes à découvert (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
14- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante

Marmelade d’oranges amères

Posted 07/02/2012 By Francois

Marmelade d’oranges amères classique

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Repos/Macération: 6 Heures
Cuisson: 5 Heures
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

C’est en ce début d’année que se prépare la plus “British” des marmelades, la mondialement célèbre marmelade d’oranges amères.

Le produit de base: l’orange amère de Séville, apparaît sur les marchés dans les dernières semaines de janvier et disparaît des tablettes 15 ou 20 jours plus tard. Il faut donc faire vite afin de se faire des réserves car il n’y a pas vraiment d’équivalent au goût très particulier de cette variété d’orange. Qu’elle soit originaire de Séville ou d’ailleurs (certaines nouvelles variétés nous proviennent maintenant des États Unis) cette orange au goût unique donne à la marmelade anglaise son goût caractéristique.

Dans toutes les préparations de marmelade, le brossage des fruits est une étape cruciale. Comme l’écorce est incorporée dans le produit fini, il est essentiel que toute trace des inévitables produits chimiques utilisés soit éliminée avant de débuter la cuisson.

Pour notre première recette de la saison (d’autres suivront) nous avons utilisé des fruits en provenance de la Floride car les oranges de Séville n’étaient pas encore arrivées chez notre fournisseur. (Nous avons un peu hésité car les productions US sont souvent de qualité moindre en plus d’être gorgées de pesticides et d’engrais chimique). Mais nous devons reconnaître que ces oranges étaient excellentes et parfaites pour la manipulation en cuisine.

Nous commençons donc par une recette classique et reconnue: celle de Delia Smith. C’est une recette éprouvée que nous utilisons depuis plusieurs années et qui produit une superbe marmelade digne des plus grandes tables anglaises.

La préparation se fait sur deux jours. Elle débute par une première cuisson des fruits entiers qui sont pochés dans  l’eau avant d’être évidés pour la seconde étape. Le plus difficile c’est l’extraction de la pectine des noyaux, c’est assez simple mais demande de bons efforts physiques. Quant à  la deuxième cuisson, elle est très similaire à celle d’une confiture et ne demande qu’un peu d’attention pour bien s’assurer d’atteindre le point de gélification (220F-105C) sans pour autant trop cuire la préparation.

La démarche idéale, selon nous, est de procéder à la première cuisson en soirée et de terminer la recette le lendemain matin.

Marmelade d'oranges amères classique

Cette première production va nous servir d’étalon de mesure pour évaluer les autres recettes que nous allons préparer et tester.

Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres]  (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses]  (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres]  (1,8 K.)

Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Placer les fruits entiers dans une casserole et ajouter l’eau.
3- Porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter.
4- Couvrir la casserole et le couvercle avec du papier d’aluminium.
5- Laisser frémir à feu doux pendant 3 heures.
6- Retirer les fruits et les laisser refroidir sur le comptoir. Couvrir la casserole contenant le jus de cuisson et mettre de côté.
7- Lorsque les fruits sont refroidis, les couper en deux et retirer la pulpe et les noyaux.
8- Conserver les écorces d’oranges et jeter celle du citron. Mettre de côté dans un endroit frais.
9- Placer la pulpe et les noyaux dans une petite casserole avec un peu de jus de cuisson et faire mijoter 10 minutes à feux doux.
10- Verser le mélange dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Couvrir et laisser égoutter pendant 6 heures.
11- Verser le contenu de la passoire dans un torchon propre ou un sac de mousseline et bien l’écraser pour en extraire tout le jus possible. Ajoutez le contenu du bol au jus de cuisson dans la grande casserole.
12- Couper les écorces d’oranges en juliennes (à votre goût) et les ajouter dans la casserole.
13- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
14- Porter à petite ébullition et cuire environ 3 heures à découvert (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
15- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante

Confiture de clémentines et agrumes

Posted 09/11/2011 By Francois

Confiture de clémentines et agrumes

Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 45 Minutes
Cuisson: 45 Minutes
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante

Une joyeuse confiture pour ensoleiller les sombres matins d’hiver.
Beaucoup plus simple à préparer et beaucoup moins amère que la traditionelle marmelade, cette confiture saura plaire aux amateurs d’agrumes… et aux gourmands en tout genre.

L’ajout de caviar de vanille est facultatif mais ajoute une très agréable petite touche de saveur qui se marie très bien aux parfums des fruits.
Vous pouvez également ajuster la quantité de zestes en juliennes selon vos goût. Plus vous en utiliserez plus votre confiture sera dense et la pointe d’amertume deviendra de plus en plus perceptible.

Note: Les confitures d’agrumes sont assez lentes à se gélifier après la stérilisation. Attendez au minimum 48hrs, sans trop bouger les bocaux, pour lui laisser le temps de bien prendre.

Confiture de clémentines et agrumes

Ingrédients:
Clémentines – [20]
Oranges – [2]
Citrons – [2]
Limette – [1]
Sucre blanc – [5 tasses]  (1,3 L.)
Vanille (caviar) – [1/2 c. à thé]  (3 ml.)
Orange (jus) – [4 tasses]  (1 L.)
Pectine liquide sachet de 2.8 oz. (85 ml.) – [2]

Étapes:
1- Laver et brosser les fruits.
2- Peler les clémentines et réserver les pelures. Zester un citron, une orange et la limette et réserver.
3- Défaire les quartiers des clémentines,  d’un citron et d’une orange.
4- Trancher les quartiers en petits morceaux et mesurer 5 tasses (1.3 L).
5- Récupérer le jus des fruits non tranchés (1 citron, 1 limette, 1 orange).
6- Couper les zestes de tous les fruits en fines juliennes et mesurer 2 tasses (500ml).
7- Blanchir les zestes 5 minutes à gros bouillons puis les refroidir à l’eau très froide.
8- Dans une grande casserole, faire chauffer les morceaux de tous les fruits à feu moyen. Ajouter progressivement le sucre en brassant régulièrement.
9- Lorsque le sucre est fondu, ajouter le jus d’orange et les zestes.
10- Bien mélanger et reporter à ébullition.
11- Cuire 10 minutes à feu moyen puis ajouter le caviar de vanille.
12- Poursuivre la cuisson pour environ 15 minutes.
13- Porter à forte ébullition puis ajouter la pectine liquide.
14- Reporter à ébullition pour 1 minute.
15- Verser dans les pots stérilisés et traiter pour la conservation.

– – – Traitement de mise en conserve – – –
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante